要做生煎包，追求那清澈鲜甜的汤汁，就得用水晶冻。
虽然奶白冻也可以，但口感上，水晶冻更胜一筹，味道清爽不腻。而且，做水晶冻剩下的猪皮还能再做个凉菜，简直一举两得。
说干就干。
她先找出一个大小合适的锅，将整块猪皮直接放进去，然后倒入足量的冷水，水量要完全没过猪皮。
接着，她娴熟地拿起旁边的几段大葱和几片生姜，拍散后扔进锅里。
最后，又倒入了少许料酒。
【冷水下锅，葱姜料酒去腥，基本操作。】
宁檬在心里默念着要点。
开大火，锅里的水逐渐升温。随着温度升高，猪皮中的一些杂质和血沫开始析出，在水面上形成一层浮沫。
水彻底沸腾后，宁檬没有立刻转小火，而是保持着大火，让锅里的水持续翻滚。
【要保持大火煮十分钟，这样才能把猪皮彻底煮软，方便后续处理。】
十分钟后，锅里的猪皮变得更加软糯。宁檬用漏勺小心地将猪皮捞出来，放在旁边的案板上稍微晾凉。
接下来，就是制作水晶皮冻最关键的一步——去油。
宁檬拿起一把锋利的片刀，将猪皮内侧朝上铺平。
可以看到，紧贴着真皮层下面，有一层白色的脂肪。这就是皮下脂肪层。
【皮冻之所以能凝固，靠的是猪皮里的胶原蛋白在煮制过程中水解，变成了明胶。】
【但这明胶同时也是天然的乳化剂，如果汤里油脂过多，在大火煮或者长时间蒸的过程中，水和油就会被明胶充分混合乳化，导致汤汁浑浊。】
【做出来的皮冻就不是清澈的水晶冻，而是奶白冻了。】
【所以，要想皮冻清澈透亮，就必须把这层脂肪刮干净，最大限度地控油。而且，蒸代替煮，也能减少水油混合的机会。】
宁檬集中精神。她左手按住猪皮一端，右手握紧片刀，刀刃与猪皮表面保持一个极小的角度，小心翼翼地往前推刮。
她的动作稳定而精准，刀刃紧贴着真皮层，将那层白色的脂肪一点点地片下来。这需要极好的手感和控制力，稍有不慎，就可能刮破猪皮，或者残留过多脂肪。